饭店餐饮业要开创自己的“蓝海”

“蓝海”是当今全球企业界一句流行语。它源于海内外风行的一本管理畅销书《蓝海战略》，这本书于2005年2月由美国哈佛商学院出版，迅速在世界范围内引起反响。

　　钱·金和勒尼·莫博涅两位教授在书中，将现存已知市场和待建未知的市场形象比喻为“红海”和“蓝海”。

“红海”是今天现存的产业，也就是已知的市场空间。在“红海”中，行业边界已经被限定和接受，竞争游戏的规则也是明确的。“红海”中的企业力图通过竞争而获得更大的市场份额，随着市场空间变得越来越拥挤，利润增长的空间开始相应减少，“卡脖子”式的竞争最终把商海变成血色，因此叫“红海”。“红海”策略关注的是在现存市场空间内如何胜过竞争对手，它是市场竞争策略。

“蓝海”用来描述那种更宽、更深的尚未开发的潜在市场，谈不上竞争的概念，因为还没有制定游戏的规则。在“蓝海”中，需求是被创造出来的，而不是打拼出来的。“蓝海”策略提供了一种摆脱“红海”血拼的系统途径，是市场创造策略，其本质是不再以市场占有率为核心，不再以“伤己进而伤人、打击对手进而存活自己”的方式来寻求发展，而是强调价值创新，通过寻求新的边界业务，进入尚未开拓的市场空间、尚未创造的需求和领域，去发现更宽广的、更有价值的发展空间。“蓝海”模式提出了“用创新代替对抗”的新思路，给人无限的想像空间。

餐饮业态现状

目前，各地餐饮业的发展态势，正如《蓝海战略》一书中所描述的那样，由过去的饭店餐饮业一花独秀的局面演变成了四大军团争夺领地的局面：

1、饭店餐饮业：以中高档饭店为代表，是政府接待和高档消费市场的主力军。

2、社会餐饮业：在改革开放中逐步发展起来的一批餐饮民营企业。

3、农家乐：在城市与乡村的结合部位，依托乡村优美的自然环境，由经营家常菜起家，是正由土变洋，把触角伸向社会餐饮领地的市场黑马。

4、咖啡馆、茶社：是新兴族，他们从创意开始，就没有把目标放在喝茶和喝咖啡上，而是锁定在餐饮和棋牌娱乐上，挂着“喝”的招牌，做着“吃”的文章。

目前各地的餐饮业，总体上讲都在红海中拼搏。企业力图通过竞争而获得更大的市场份额，利润增长的空间只会越来越小。饭店餐饮业继续用“红海”经营模式，来经营饭店餐饮业，路只会越走越窄。因此，必须研究行业边界，创造市场需求，挖掘潜在市场，创造自己的“蓝海”。

探询饭店餐饮业的“蓝海”

饭店餐饮业的蓝海在哪里？笔者认为可从以下几个方面着手。

早餐

有人认为，早餐市场与火暴的午餐和晚餐市场相比是块鸡肋，弃之可惜，食之无味。为什么首先要把早餐作为蓝海战略提出，理由有三：

1、市场潜力巨大。随着工作、生活节奏加快和消费观念的转变，越来越多的人选择在外吃早餐，早餐市场潜力巨大。

2、放心早餐太少。从个别经营高档早餐企业的成功，可以看出高档早餐很有市场，我们饭店餐饮具备进军这一领域的条件。

3、早餐是饭店餐饮的一张脸。很多住店客人可能不会在饭店用中晚餐，但绝大多数人都会在饭店里面吃早餐，客人从早餐中可以了解饭店的餐饮质量和管理水平。早餐经营好了，对中、晚餐和住宿率都会有拉动作用。

婚寿宴会

这一竞争领域，农家乐、咖啡馆、茶社是不可能进入的，只有饭店餐饮业和社会餐饮业能涉足，而饭店餐饮业在就餐环境和服务质量、特别是市场品牌上比社会餐饮业更具有优势。饭店餐饮业在这个市场上要结合自身条件，锁定中、高端市场。据统计，中高档婚寿宴占到了该市场总额的70%%。

笔者认为，要想在中高档婚寿宴市场中取得成功，必须把握好以下几个关键点：

1、场景效果。客人办理预订必须先看宴席场景、菜单、婚房及谈赠送条件。场景效果关系着预订的成功率，因此要设计出几种不同的场景效果供客人选择。场景的布置可同专业的公司合作。

2、菜单设计。宴会中的菜肴是最终亮点，菜单的设计一般应把握这样一些原则：a、吉祥文化。要好听好记，如百年好合宴、寿比南山宴等。b、当地的风土人情。c、密切把握客人的心理需求。d、讲究颜色搭配，达到红红火火、菜肴丰盛的效果。e、新鲜卫生。食品安全是婚寿宴会中压倒一切的首要问题。f、足质、足量。g、确保毛利率。

笔者认为，婚宴具有比寿宴潜力更大的市场空间，可以其为起点，派生出很多附加商机。如，一个婚宴产品的成功开发，可以把它做成消费链，和结婚纪念日、婴儿满月宴、子女生日、谢师宴等，捆绑成一个组合产品。

节庆宴会

无论是过洋节还是过土节，都是饭店餐饮业的卖点：

洋节：随着国际交流的发展，圣诞节、情人节等西方节日在中国越来越有卖点。

土节：如春节、元宵节、中秋节、端午节，在建设和谐社会中，本土的节日将随着民族文化一道复兴。

美食节：这是很多饭店都采用的一种餐饮促销方式，一般都会以菜系为题材、以餐料为题材、以民族为题材，节庆宴会需要借助概念题材炒作。前几年，本店曾与安徽绩溪联手举办过一次豆腐美食节，至今仍在消费者中留有印象。

饮食礼品

利用餐饮业的场地优势、人才优势、设备优势、销售优势，制作节日饮食礼品，是饭店餐饮业的垄断性优势。除了中秋月饼市场，春节的年货、元宵节的汤圆、端午节的粽子皆是典型的餐饮业边界市场，是饭店餐饮业可打造的优势“蓝海”。

餐饮外卖

近几年来，餐饮外卖在一些大城市和发达的中等城市逐渐兴起。外卖的形式大致有三种：

1、政府和企事业单位进行大型活动，要求配套餐饮服务，由于规模大、人数多，一般餐厅难以容纳，纵然有能够容纳的场地但又缺乏餐饮设施。有的饭店就用外卖的方式为其进行餐饮服务。如苏州美国旭电公司十周年庆典冷餐会，出席人数多达6000人，皆由苏州的新城花园酒店以外卖的方式为其提供餐饮服务。

2、白领套餐。现在的公司越来越多，白领的工作套餐市场会越来越大，这是我们要关注的新兴市场。

3、家庭外卖。因生活节奏的加快，人们非常重视留恋亲情的生活方式，亲朋好友的聚会重新回到家庭聚会的形式上来，但人们又不想亲自下厨劳作，于是家庭外卖的市场在未来几年内一定会不断上升。

民族餐饮

尽管受到以“洋快餐”为代表的西方商业文化的激烈冲击，但在我们日常饮食中，传统食品却仍旧占据着绝对主导的地位。要坚持传统饮食结构是中国烹饪的方向，因此，饭店餐饮业要把研究和推动民族餐饮的发展视为己任。

（作者单位：宜昌国际大酒店有限公司）